Simone
一、抗氧化剂的分类及来源 1、天然抗氧化剂: (1)天然VE:大量存在于植物油脂中,并且存在状态通常比较稳定。
在油脂精制过程中,可回收大量的精制vE混合物。
该成分抗氧化性较好,使用安全,在食品保鲜中已得到大量使用。
类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物,其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
(2)辣椒提取:红辣椒中含有大量的抗氧化物质,是维E和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉,则是一种极好的抗氧化剂。
(3)香料提取:早在20世纪30年代,人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。
到50年代,科研人员对32种香辛料进行分析,发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。
这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分,能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子,并起到与有机酸的协同增效作用。
法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质一 鼠尾草酚和迷迭香酚,它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。
(4)茶多酚:类即从茶叶中提取的抗氧化物质,含有4种组分:表没食子儿茶素、 表没食子儿茶素没食子酸酯、 表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。
它的抗氧化能力比VE、 VC、BHT、BHA强几倍,因此 日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。
(5)现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧化剂-虾青素(英文称Astaxanthin,简称ASTA),在日、美、 欧洲、 东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。
(6)黑枸杞(汇然优)最突出的成分为花青素,花青素是一种强效的抗氧化剂,可防止过早 衰老,增强血管弹性,抑制过敏及炎症,改善关节柔韧性。
2、合成抗氧化剂: 食品中常用的抗氧化剂有:2,6一二叔丁基 甲酚,主要用于食用油脂、干鱼制品;叔丁基对羟基茴香醚,主要用于食用油脂;没食子酸丙酯,主要用于油炸食品、方便面和罐头;VE主要用于婴儿食品、 奶粉;VC和异VC,主要用于鱼肉制品、 冷冻食品等。
除上述产品外, 美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、 乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、 亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当,如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在0.02%时,比用量在0.01%的抗氧化效果可提高10%,而超过0.02%的用量,效果反而会下降。
另外,两种或两种以上抗氧化剂混合使用,其效果更好。
如柠檬酸和2,6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精炼油中,其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。
二、11种富含天然抗氧化剂的食物 1、茶:茶中的有效成分茶多酚是一种抗氧化剂物质,凡经常饮茶的地区,其居民患癌症的比率较少。
由此可见茶多酚能消除自由基防止癌症的发生。
2、菠菜:其含有的大量β胡萝卜素和铁,能提供人体丰富营养。
菠菜中的大量抗氧化剂,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防治老年痴呆。
3、山楂:所含有的黄酮类物质和维生素C、胡萝卜素等能阻断并减少自由基的生成,增强机体的免疫力,还有防衰老、抗癌的作用。
4、红葡萄酒:葡萄中含的原花青素和白黎芦醇都是强力抗氧化剂,可抗衰老,并可清除体内的自由基。
吃葡萄应尽量连皮和籽一起吃,因为葡萄的很多营养成分都存在于皮和籽中。
5、胡萝卜:胡萝卜不仅能够增强人体免疫力,有抗癌作用,它更含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素可以清除致人衰老的单线态氧和自由基,减缓人体衰老的过程,防止皮肤老化。
6、黄豆:含有异黄酮,是一种天然抗氧化剂,同时具有弱雌性激素作用。
常喝豆浆可以明显减弱妇女更年期症状,而且还有防癌和预防老年痴呆症的作用。
对女性有很好的美容养颜的功效。
7、番茄:番茄红素是目前为止发现的抗氧化功能最强的营养素,抗氧化活性是维生素E的100倍。
每天摄入10毫克番茄红素,对于清除体内自由基、消除疲 劳、提高身体免疫力有明显的促进作用。
番茄红素属于脂溶性类胡萝卜素的一种,它的吸收和转运必须溶于油或脂肪中才能利用,所以,食用烹炒的番茄或者番茄酱 会有利于番茄红素的吸收。
番茄红素的热稳定性较高,加热可使番茄细胞裂解,比生食更易被人体吸收利用。
8、坚果:富含维生素E的坚果类食物(腰果、核桃、榛子、花生等)除了具有抗氧化功能之外,还能修护皮肤组织。
不过,又因为坚果类食物含有高油脂,如果摄取过量,不但有致胖的危险,由高油脂所造成的氧化反应还会损害维生素E的抗氧化作用。
因此,营养师建议人们要摄取此类食物,但又要适量,否则过犹不及。
9、草莓:莓类水果富含胡萝卜素以及维生素C,而这两种成分是抗氧化物里最为医学界所肯定的物质,所以外形小巧、美观的草莓、蓝莓、小红莓你要大啖特啖。
另外它含有的钾及水溶性纤维,还能降低血胆固醇浓度及减少患高血压的几率呢! 10、燕麦:富含蛋白质、钙、核黄素、硫胺素等成分的燕麦是五谷杂粮中惟一荣登抗氧化食物排行榜的。
每日摄取适量的燕麦能加速人体新陈代谢,加速氨基酸的合成,促进细胞更新。
坚持每天喝一碗燕麦粥吧,它能使你容光焕发呢! 11、蜂蜜:忙碌一天之后,印度人通常爱坐下来喝一杯暖暖的生姜茶。
做法很简单,在开水中加入生姜片,待茶水温度适宜时加蜂蜜饮用:姜茶有多种抗衰老功效。
蜂蜜具有自然抗菌属性,有助于减少皮肤炎症;生姜富含抗氧化剂姜酮醇(也称姜酚或姜辣素),该物质可防止胶原质分解,因而有助于保持皮肤滋润饱满。
深色蜂蜜含有不同浓度的多酚物质(polyphenols-较强的抗氧化剂),这些成分是抗氧化剂,被认为可降低心脏病与癌症的发生几率。
美国戴维斯加州大学进行的研究结果显示,蜂蜜是一种健康食品,含有数量惊人的抗氧化剂,它能清除体内的垃圾--氧自由基,有助于提高人体内有益健康的抗氧化剂水平,达到清除体内自由基的产生,有抗癌,防衰老的作用。
蜂蜜能促进皮肤红润细腻有光泽,戴维斯加州大学研究员海德龙·格罗辛博士日前在美 国化学学会于加利福尼亚州举行的会议上,公布了她和同事们进行的这项研究结果。
她说,在对25名志愿者参加的一项研究中,他们发现蜂蜜能够提高人体内的抗氧化剂水平。
三、抗氧化剂对人体健康的作用 使自由基失去活性的化学物质称为抗氧化剂,如维生素A、β-胡萝卜素(维生素A的前体)、维生素C、维生素E、生物类黄酮、花青素、番茄红素等。
抗氧化剂可以保护我们的身体免受氧化损伤,从而达到预防和治疗疾病的目的。
抗氧化剂的作用包括: 1、延缓衰老:延缓衰老已不再是什么秘密。
以低热量、高抗氧化营养素喂养动的实验,都获得了很好的效果。
这种喂养方式只给予动物需要的营养素,降低了动物的"氧化压力",也使它们的抗氧化能力最大化。
这种方式喂养的动物不只命延长了40%,日常生活中也更活跃。
尽管长期实验还未完成,但同样的原理适用于人类是毋庸置疑的。
大规模调查的结果也表明,血液中抗氧化剂含量或日常饮食摄入抗氧化剂量高的人死亡率较低。
2、防治疾病:越来越多的研究证明,20世纪最常见的疾病都和缺乏具有抗氧化性的营养素有关,可能由抗氧化剂缺乏引起的疾病包括:早老性痴呆症、视网膜功能退化、白内障、癌症、心血管疾病、高血压、呼吸道感染、不育、类风湿性关节炎、麻疹、牙周(牙齿)疾病、糖尿病、精神疾病等。
如果补充这些营养素,对疾病的治疗大有帮助。
(1)早老性痴呆症:人体内维生素A、维生素C、维生素E水平低与患早老性痴呆症有很大关系。
早老性痴呆症患者血液中维生素E与β-胡萝卜素含量水平是正常同龄入水平的一半。
美国做过这样一个研究,633位受试者均为65岁无疾病的老人。
研究人员对受试者分组,并给予每组大剂量的维生素C或维生素E,预计5年后每组中会有少数人表现出早老性痴呆症的症状,但最终没有人患病。
还有一项研究结果发表在《美国医学协会杂志》(The Journal of American Medical Association)上,它指出饮食中维生素E含量高的人比维生素E含量低的人患早老性痴呆症的可能性低67%。
(2)白内障:血液中维生素C水平低的老年人比维生素C水平高者患白内障的可能性高11倍。
同样,血液中维生素E水平低的老年人患白内障的风险要高一倍,而日摄入量达300毫克的人患白内障的可能性会降低一半。
(3)肺癌:肺癌患者体内维生素A的含量较低。实际上,体内低维生素A的含量水平使患肺癌的可能性加倍。而多吃富含β-胡萝卜素的水果蔬菜,可降低不吸烟人群患肺癌的风险。
某项实验中,给早期口腔癌(黏膜白斑病)患者每日补充30毫克的β-胡萝卜素,71%的患者病情有所改善;而每日额外补充20万国际单位的维生素A,57%的患者完全恢复。
然而,如果你吸烟,单独地额外补充β-胡萝卜素可能是不明智的。
(4)心血管疾病:补充维生素E和维生素C可以使患心脏病的可能性降低一半。
一项针对护士的大规模研究中,与每日仅摄入6毫克β-胡萝卜素的人相比,每日摄入15～20毫克β-胡萝卜素的人患中风的可能性降低了40%,患心脏病的可能性降低了22%。
饮食中β-胡萝卜素摄入最高的人死于心血管疾病的可能要降低一半。每日额外补充1000毫克的维生素C也可以降血压。
(5)提高人体免疫力和抗感染能力:抗氧化剂还有提高人体免疫力和抗感染能力的作用。
儿童有规律地补充维生素A可明显减少呼吸道感染。
抗氧化剂可减轻艾滋病的症状,在一小部分案例中,甚至能使病情得到好转。
抗氧化剂还可提高生育能力,缓解关节炎病情,在感冒和慢性疲劳综合征等病的治疗中起关键作用。
总之,抗氧化剂的作用至关重要,医学界甚至已经开始将其列入研究范围,将来我们在检测血液时,可能不仅要测血糖、胆固醇和血压,还要测血液中抗氧化剂含量水平。
你的抗氧化剂营养状况可能是最重要的数据,能够预测你的生理年龄和预期寿命。
四、使用抗氧化剂的注意事项 为更有效发挥抗氧化剂的作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制。
这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。
食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用,可引起并促进氧化反应的进行。
有些抗氧化剂,经过加热,特别是高温如油炸后,也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。
例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃,其完全分解失效的时间分别是:BHT 90min,BHA 60min,PG 30min。
此外,BHT在70℃以上,BHA在100℃以上加热,则会迅速升华挥发。
食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行,如果任由食品和大量氧气接触,即使大量添加抗氧化剂,也很难达到预期的抗氧化效果。
因此,在食品中添加抗氧化剂的同时,应采取真空密封或充氮包装,以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧,使抗氧化剂更好地发挥作用。
铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂,它们能缩短诱导期,提高过氧化物的分解速度,从而提高了自由基产生的速度。
它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。
因此,在添加抗氧化剂时,应尽量避免这些金属离子混入食品,同时还可使用增效剂,以络合金属离子。
另外,抗氧化剂在食品中用量较少,为使其充分发挥作用,必须将其均匀分散在食品中。
