Simone
首先要了解物质的极性的概念和“相似相溶”规360问答律。例如：我们用过塑料饭盒（特别是聚乙烯饭盒）和瓷碗装为复心员肥办三须菜。当洗碗时，饭盒里的油迹很难洗掉而瓷碗里的就比较容易。这是因为聚乙烯和油迹都是非极性(低极性)物质相互之间的亲和力较大。瓷器的物质极性较大，水是极性河大的物质。洗瓷碗时水就容易亲和瓷碗而把油迹挤掉。
所有的乳化剂在分子结构上都同时存在“亲油基”和“亲水基”两大基团。例如：最常用的乳化剂18碳酸阴离子(硬脂酸阴离子)同时具有17个碳原子的烷烃基(亲油基)和带负电荷的羧基(亲水基)。当水和油混在一起时由于两者极性差别很大所以不能混溶。这时加入硬脂酸阴离子，格科孙烷烃基部分与油有较大亲和力，羧基与水有较大亲和力，这样在原来油和水之间互相排斥，现在通过乳化剂把两功工河者联系起来。这时，如果用搅拌机把油打成小油滴而油滴六故四低第径财三外面有一层乳化剂，亲油基靠着油滴，亲水基指向水，那么小油滴就稳定地分散在水里，也就形成水包油的乳状液。反过来，在油里加水再加乳化剂并且强力搅拌就成为油包水的乳状液。
