大火收汁就是开大火把汁熬成稠。
收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。
例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
扩展资料:
1、蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老,若太嫩原料容易散碎;若太老则原料不易酥烂。
2、勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理,使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液,达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。
一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁,如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时,一要注意芡汁加入的时机,要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入;掌握好淀粉芡汁的量,这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
参考资料来源:
把火苗开打,快速升高锅的温度,将其中的水分蒸发去,大火收可以减少事物烹调的时间,防止食物过度炖制口感和品相发生氧化。
大火指火势最旺时,一般爆炒用。收汁就是是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴,通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠,然后盛出肉或者鱼装盘,最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面
大火指火势最旺时,一般爆炒用,小火指略小一点,一般油炸用,文火最小,一般煲汤。小火煲粥,文火做糖,大火炒菜,也就是猛火。火一大,汤汁很快就慢慢干啦,也就是往中间收。你把火开大 试试看,记得不要烧干咯
大火指火势最旺时,一般爆炒用。
收汁就是菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。