Simone
一，脱骨六步法： 第一步：选择原料 选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，要尽量做到大小一致，最好选用个大的(小的不易脱骨)。 第二步：漂洗浸泡 在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。鸡爪州伍漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(白酒，啤酒)的清水中，浸泡3~4小时。 第三步：掌握焖煮 首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约15分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点： 1，煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。 2，在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。 3，再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动。 第四步：迅速冷却 焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键。 最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。 第五步：巧妙脱骨 将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道 (或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。 第六步：清水冲泡 鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调察雀。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。 二，凉拌 1.麻辣味： 等鸡爪里外都变冷后，沥干水进行调味，放入蒜茉、盐、辣椒酱、糖、醋、生抽、蚝油、麻油、适量的凉开水拌好味；锅烧热，放入油，爆香干辣椒和花椒，然败迹早后淋在鸡爪上，腌制两个小时以上，每半小时翻动一次。 2. 柠檬汁2勺，白醋4勺，白糖少许，泡椒，少许柠檬皮
