Simone
党的十八大以来，围绕传承和弘扬中华优秀文化，特别强调“要讲清楚国家和民族的每个历史传统，讲清楚中华文化积淀着中华民族最深沉的精神追求，不断提高人民思想觉悟，道德水平，文明素养，不断铸就中华文化新辉煌。”
当前湘菜事业蓬勃发展，与长期以来湘菜厨师能较好地继承发扬优良传统密不可分。“不以规矩，不能成方圆”出自孟子的《离娄章句上》，形容如果言行没有规矩，纪律性差，那就做不好任何事情。在中国，乃至全世界办各行各业大都有自己的规矩，饮食行业包括厨房、厨师的规矩，是厨师长期工作中自己形成的行为约定。规矩是刚性和软性的合集，它与饭店的规定和管理制度不同，规定制度是刚性的约束，而规矩是厨师传统流传下来的未成文的内容，需要我们自我约束。湘菜厨师的规矩有不少，根据我从业经验经历整理了九条，有的时过境迁，淘汰了，也有与时俱进的，现整理出来供大家讨论参考。
第一，必须尊敬师父、尊重老厨师
不论是自己的师父还是父辈的同事，只要是前辈都要有敬畏之心。
过去湘菜馆每天上午十点和下午四点半，吃两餐饭，厨房、堂上厨师、服务员一同吃饭，一桌四方坐八个人，必须给师父留位子坐。用餐要讲究礼仪，饭碗要端在手上，不要"过河”夹菜，也就是不要越过这个盘子去另一个盘子，只夹自己附近的菜。不能筷子掀翻菜找肉，从底往上掀。不能敲盘碗，敲盘子是有对厨师意见的意思，给师父递个茶杯，递碗，一定要双手传送到师父手中，更不能你坐着，师父站着。师父传授经验时，眼神不要游移，否则显得没礼貌。餐品见人品，用餐缺乏教养，在职场上是不受欢迎的。
过去湘菜馆厨房里，大都会聘请两至三位老厨师镇店，叫绳墨师傅。所谓绳墨是木匠师傅开木料离不开的墨斗，墨斗线顶端有根线坠子，把墨线一弹，就照墨线施工，而弹墨线的师傅，就叫绳墨师傅。
绳墨师傅，大都手艺精湛，走过南闯过北，是见过大世面、大排场的师傅，什么山珍海味，几大菜系都多少接触过，见识过。虽然年纪大了，上炉子炒菜手脚不那么利索灵活了，但经验丰富，遇到特殊高级餐饮需求或加工某种山珍海味遇到困境时，他们总能想出妙招，迎刃而解。所以，社会各界、上至国家主席都十分尊敬厨师，对他们关怀备至，奉为上宾，作为厨师后辈都要在他们面前虚心学习、关心长辈，尊重他们的教诲。
第二，未经许可，不要去动用其他厨师的菜刀。
菜刀是每个厨师必备的最重要的使用工具，只要在厨房工作，就必须将其保持锋利，以备随时可能来的菜单而动手改切。
菜刀就像战士手中的枪，要经常擦拭，不能生锈，随时准备投入战斗。未经许可，拿别人的菜刀来用，是一种不尊重、不礼貌的行为。一般情况下，使用别人的刀具后，你也不会去帮别人去磨刀，而只要使用就会有一定的损耗，到时刀的主人自己使用时，感到不好使，你就会有不可推卸的责任，从而产生意见，造成隔阂。
这样的事例太多了，所以最好不要去借别人的菜刀使用，老师傅都知道的，一个好厨师，至少有两把以上的好菜刀，以免不同菜肴的使用。还有递送菜刀给师傅时，要记得把柄的那一端对着师傅。
第三，其他的厨师刚做出的菜肴，未经同意，你不要去试味。
当厨师将自己做的菜盛入器皿之后，就像艺术家完成了一件艺术品。特别是有的大菜，要经过一道又一道的工序，甚至花上两三天的时间，才能制作出来，很辛苦。除非你是他的师父、师兄弟，一般尝试别的菜肴后，肯定会有一定的评判。如果你不注意，又随便评论别人的菜肴，比如说：色浅了、油多了、质老、汁少了、太咸了、甜度不够、量多了……那就犯大忌了，会得罪人，可以夸奖，可以称赞，但要隐避不良言谈。因为每个厨师对菜肴理解的标准不一，而且菜肴是没有绝对标准的，每个人口感不一样，你作为旁观者，没有去试其他厨师菜的地位（你是他的上司，那是可以的），这是一个非常得罪人的举动。
谁人背后无人说，哪个人前不说人。特别是日后闲谈议论时，讲某某的菜不好时，而当时又有你在场试了他的菜，那么背后讲人家坏话的罪名就非你不可了，后果可想而知。
第四，如果问别的厨师技术问题，别人不回答你，不要死着脸皮不停地问。
有技术问题可以找师父讨教 ，只要拜过师了，一日为师，终身为父，师父一般都会倾其所知传授给你。过去有句俗话“教会了徒弟，饿死了师傅”所以，当你去问其他师傅时，有些做菜方面的秘诀是不轻易教人的。
许许多多的烹调技术是厨师从长期烹饪实践中得来的，有的流过不少血汗，有的技术是花钱买来的，总之来之不易。有的技术关键就是一句二句的事，没人跟你讲，你还一直生活在黑暗之中，他一讲给你听，就一文不值了。不告诉你，是因为他觉得不值得或者是不对等。凭什么你一问，我就要告诉你呢？遇到这种情况，需要你平时尊敬长辈，为人谦虚谨慎，做事勤快，关爱他人与人为善，那么即使你不是他的弟子，一般也会点拨你的。特别是很多老大师，只要你真心实意跟他讨教，大都会告诉你，因为年纪大了，城府没有那么深了，人老了后，很多事情都看开了。
第五，厨师至少要准备好两块抹布。
抹布也是厨师必备的重要工具，否则你无法炒菜。现在多数是由干毛巾做抹布，一般是一条干的，一条湿的，时刻要求是干干净净的，消过毒的。过去我做厨师时，每天都要煮一次抹布，为了杀菌消毒、去油。我到徒弟开的饭店去查厨师时，看这个厨师的抹布干净程度，从某种意义上，可以判断他是不是个好厨师。
厨房讲究：收、拾、检、点、抹。
收：就是要将几十种甚至上百种原材料调味品、生产工具等收好让它们放在应该待的地方。
拾：拾掇厨房、整理摆放有序，方便使用。
检：检查原料新鲜程度、品质变化。
点：盘点库存、核算毛利、清点有数。
抹：案板也好、冰箱也好，蒸柜也好，盘子也好，抹得干干净净。
第六，上班不要迟到，下班不要早退。
这不是饭店的规定吗？怎么变成了厨师的规矩呢？厨师这个职业与其他职业有所不同，不同于工厂、机关、IT职业，厨房工作人员的配置一个钉子一个眼，特别是早几十年的厨房，除了电冰箱、饺肉机外，几乎再没有什么电动工具。在德园红云川菜馆工作中，油案上每天平均只有三个人，要将两头猪分档取料：排骨、五花肉、挖肘子，肥肉切碎炼油，还要切几斤肉丝、几斤肉丁、斩鸡丁、做扣肉，切配料……这不还没切完，炉子上又催你送切另一样。如果你迟到，意味着别人做的多，你做得少，次数多了，别人就抱怨你。你经常迟到，人家就不愿与你做一个班了，甚至讨厌你，你会名声很差。但是如果你经常第一个早到厨房，就开始做事，久而久之，大家都会喜欢与你共事。
现在人人都忙，人人都事情多，都想早点下班，但饭店的营业时间不到关门的时间，你千万别早走，早退。这样的例子许多许多，有时，客人偏偏在你提早下班后来吃饭，刚好你又是店里炒菜的主厨，这时只好让不是炒你的菜的厨师替你炒你最擅长的菜，而炒出来的水准又达不到你的水准，客人不满意甚至投诉，会造成极不好的影响。领导批评、同事有意见，总之说明你对工作不负责任。相反，如果你经常是最后一个关灯离开厨房的厨师，那么离升职加薪的日子也不远了。
第七，同事之间不要谈论上司或同事的是非，听得进别人的意见和建议。
同事之间，可以谈论国家大事，世界奇闻，不要去评议上司和同事。因为隔墙有耳，你的无心之言很可能成为别人或其他同事的是非，一旦传到其他厨师耳里，会十分反感，对你的工作十分不利。厨师工作环环相扣，靠相互紧密配合才能完成好，如果关系处理不好，你会处处受阻，在厨房的日子就不好过了。在厨房别人的菜炒得再差，你也别去讲（除非你是他上级），只看不评，多听不说，点点头就OK了。
满招损，谦受益，听得进别人的批评很重要，谦和谨慎、修身养性。厨师要虚怀若谷，千万不要妄自尊大，山外青山楼外楼，更有好的在前头。有的厨师，有几个拿手菜做得比较好，就飘飘然，眼睛看着天，这个也是最不好的，每个厨师都各有所长。对于自己取得的成绩，好的厨师一般都会谦卑的请人挑刺（真的只怕人家不说），希望他们能找出自己不足的地方。有的时候一个小小的建议，一个看似微不足道的提醒，点拨，就可以使你茅塞顿开，受益终身，一个厨师的经历和见识毕竟是有限的，俗话讲，做到老，学到老，厨师行业学无止境。
第八，注重自己的仪表形象。
给人的印象是从外表开始的，所以才会有一见钟情之说。厨师要得到别人的尊重，必须注重自己的形象。高高的白厨帽、洁白的厨师制服、红色的领带、干净的围裙，给人的印象是你做的菜，可以放心地吃，因为你是爱干净的人，人人都爱美。你的整齐干净，既是对自己职业尊重，也是对别人的尊重。
几十年来厨师职业地位的提高，离不开多年来各地宾馆、饭店对厨师制服的重视，我的师父辜寿松是长沙市饮食公司最早出国的厨师，他给我讲述出国经历的故事时，说他能够受到外交部官员孙健的赏识，一个重要的原因就是我师傅每天一身干干净净的，胡子刮得干净，工作服也干净，而且菜也炒得好。
过去饮食公司厨师没有工作服，就是发一个围腰，还连一个换洗的都没有，只能从发的抹布(粗纱布袋）选一块好一点的做围腰，热天穿个背心炒菜是常事，现在都进步了，哪怕是路边小店的厨师都知道要穿白工作服了。
第九，厨师长批评你的时候即使他是错的，也不要先辩驳，等大家都平静下来再解释。
厨师长批评时，一般都是在工作最繁忙时，厨房就是战场，时间大都在中午12点至1点半，晚上6点至8点。时间就是金钱，这个时间段，如果一争吵就会严重影响菜肴的质量和出菜的速度，还会严重影响到厨师水准的发挥。每天在厨房工作，不可能不产生意见和矛盾，一定要先把正事做好，先炒好菜，等高峰期过去了，再坐下来慢慢解释。这时大家都要心平气地交换意见，事情做好了，是你的本分，做不好就是你失职，不在厨房争吵，体现了你的高素养。别人会对你刮目相看，讲你这个人是个有修养的人。
