Simone
浆糊比例太稀就会导致凉皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、淀粉50克，正确做法如下： 准备材料：豌豆粉100克、水500克、淀粉50克、白糖适量。 一、锅中放入500克水加热。 二、将100克豌豆粉和50克淀粉倒入小碗中。 三、加入100克的清水。 四、用清水浸泡，2分钟后搅拌成无颗粒状的粉浆。 五、锅中的水加热沸腾。 六、将碗中的粉浆搅拌均匀后，徐徐倒入锅中。 七、边倒入边搅拌，要快速搅拌锅中白色的糊，搅至白色的糊冒泡呈透明状，关火。 八、将此糊盛入合适的容器中，静置冷却。 九、两个小时左右，凉粉成型。 十、用特制的小刮子刮成细条，也可以自己切成块或条。
凉皮总是开裂不劲道？跟卖凉皮的学了一招，原来是少了这一步
凉皮不劲道、容易碎可能是淀粉水的稀稠程度没有把握好，淀粉水里面有小块状沉淀物，再有就是没有完全蒸熟。 想要凉皮筋道、不容易碎要注意以下几点。 1、在和面的时候最好过筛子，一点点的加入清水搅拌均匀，最好多搅拌几次。 2、等面醒好后开始用纱布洗面直到没有白色的液体洗出来就可以把洗好的面水放一边沉淀。 3、把沉淀出来的清水倒一边备用，留下沉淀物，再过一遍筛子避免有小面粉球这样蒸出来的凉皮容易碎。 4、取适量的粉浆倒入盘子中，涂抹均匀可放到开水锅中蒸，一定要盖上锅盖蒸，避免凉皮蒸出来过硬。 注意留下的面糊要稀稠适中这样上锅蒸出来的凉皮就会比较的筋道、不易碎。
没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接。 制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，主要原因：浆没兑好。 兑浆在沉淀之后，一句话，不筋道没弹性，不耐储存断裂，所说兑浆的正确与否对凉皮品质的影响是十分重要的，即制作之前的面浆处理不到位。 要想解决可按如下操作： "在面粉里加少量盐"，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右 将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋， 在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里 重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦， 在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后
